干式盐水的魔力
正如我们之前写过的，卤水改良食物，句号。卤肉，鱼，甚至豆腐都煮得调味均匀，更多汁，更美味。此外，盐水增加的水分可以保护脆弱的蛋白质不被过度烹饪。这就是为什么在感恩节火鸡等主要的烤肉时建议用盐水。
然而，湿法卤水也有它的缺点。它需要很大的空间，有时还会稀释味道。干式卤水比湿式卤水好。它不仅解决了所有这些问题，还提供了自身的额外好处。
介绍干式盐水
那么，什么是干式盐水?简单地说，它包括在烹饪之前先腌制食物，然后放一会。干式卤水利用食物本身的水分形成卤水，然后再将其浸泡进去。除了产生多汁、美味的结果，干盐水也帮助我们实现更好的褐变和脆皮。我们有没有提到，这也是一个更简单的过程，占用的空间比湿盐水少得多?此外，溅水和混乱的风险完全消失了!
盐水的好处
所有的卤水，无论是湿的或干的，调味和增加水分给未煮熟的食物准备烹调。这样的食物比未经处理的食物煮起来更多汁，口感更好。用卤水而不是白水，因为卤水的含盐量不仅能使食物充分调味，还能改变内部蛋白质以保持更多的水分。这对大多数富含蛋白质的食物都有利，但对鸡肉、火鸡和猪肉等瘦肉食物尤其有利，因为这些食物在高温下可能会变干。
干式盐水浸泡效果更好
然而，湿法盐水也有它的问题。因为食物浸泡在相对大量的盐水中，吸收的盐和水分的数量无法测量。时间为这个过程提供了一些检查，但它并不精确。因此，湿盐水会导致过度调味和稀释的味道。它还会使皮肤和表面潮湿，难以适当地变成棕色。
干式盐水可以避免这些问题。使用的盐可以精确测量，并抽出天然的汁液制成卤水。这样可以增强和强化食物的自然风味。此外，盐可以使表面干燥，使其迅速变脆。此外，干式卤水比湿式卤水占用更少的空间，这对火鸡胸肉或整只鸟等大块肉尤其重要。
食谱:干卤火鸡胸肉
我们的米其林星级厨师Critchley创造了这道美味干卤火鸡胸肉配方。它完美地展示了干式卤水的原理:
- 把食物均匀而彻底地撒上盐
- 储存在架子上，气流通过所有表面
- 给这个过程一些时间。小块的牛排和鱼片可以在室温下放置45分钟到一个小时，大块的可以放入冰箱过夜。
- 不要煮到表面干燥。盐会产生卤水，润湿表面，然后被食物吸收。如上所述，这需要时间。
- 如果可行的话，揭开大的伤口，以帮助表面干燥。
- 只有在配方要求的情况下才冲洗，就像这个一样。你不会想把你准备好的表面吸干的!
注:什么不能干卤水
有一类食物不能干卤制。那是剁碎或磨碎的肉，准备新鲜烹饪，如汉堡包。首先，这种肉比整块肉表面积大得多，很快就会导致调味过度。其次，盐会使肉中的蛋白质变得粘稠，使汉堡成品像香肠一样有弹性。在烹饪之前进行简单的盐腌就能让汉堡得到它们所需要的所有好处。
除了磨碎的肉，干盐水可以改善任何你想煮的动物蛋白。不要忘记——为了获得最大的好处，在你的Cinder Grill上烹饪你适当腌制的食物!
